Perbezaan Utama - Blanching vs Parboiling
Istilah pemutihan dan penggabungan sering digunakan secara bergantian walaupun terdapat perbezaan di antara mereka. Perbezaan utama antara blanching dan parboiling adalah bahawa blanching menunjukkan kaedah mencelupkan makanan dengan cepat ke dalam air mendidih dan kemudian menyejukkannya dengan cepat dengan menjatuhkannya ke dalam air ais. Parboiling merujuk kepada proses mendidih yang cepat, tetapi tidak untuk proses pendinginan cepat. Parboiling sering digunakan untuk memasak sesuatu makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeza seperti mendidih, rebusan, memanggang atau menggoreng. Nasi parboiled adalah contoh terbaik untuk produk parboiling. Makanan bercabang adalah produk masak yang tidak dimasak / ringan sedangkan makanan yang dipotong adalah produk yang telah dimasak. kedua-dua kaedah memasak digunakan dalam masakan rumah dan juga dalam industri makanan, namun saling berkaitan. Tujuan artikel ini adalah untuk mengenal pasti perbezaan antara blanching dan parboiling.
Apa itu Blanching?
Pemutihan adalah tempat makanan direbus dalam air 100 ° C untuk waktu yang singkat (1-2 minit) dan kemudian masukkan segera ke dalam air sejuk es untuk menghentikan kehilangan pemakanan dan memasak. Sebilangan sayur-sayuran yang telah dikisar, lebihan air, harus diperah sebelum dimakan. Ia sering digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk penyediaan salad. Ini adalah teknik yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim perubahan warna seperti enzim polifenol oksidase. Pemutihan juga dapat digunakan untuk menghilangkan rasa dan pewangi (kepahitan) dari makanan, dan untuk melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggangnya.
Pistachio segar untuk memasak pencuci mulut
Apa itu Parboiling?
Perkataan ini sering digunakan ketika menyebut nasi parboiled. Biasanya, tujuan parboiling adalah memasak sesuatu untuk mempercepat masa memasak untuk kaedah memasak seterusnya. Barang-barang makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sehingga mula lembut, dan kemudian dibuang sebelum dimasak sepenuhnya. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebahagian atau pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeza. Parboiling berbeza dengan pemutihan kerana seseorang tidak menyejukkan makanan dengan cepat menggunakan air ais setelah mengeluarkannya dari air mendidih. Padi atau padi mentah diparboel, dan proses ini biasanya mengubah warna padi dari putih menjadi kemerah-merahan. Kira-kira, separuh daripada pengeluaran padi dunia adalah parboiled dan rawatannya dilakukan di banyak bahagian negara-negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.
Nasi parboiled
Apakah perbezaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses pemutihan dan penggabungan mungkin mempunyai keadaan memasak yang berbeza dan beberapa sifat organoleptik produk siap. Perbezaan ini mungkin merangkumi,
Definisi Blanching dan Parboiling
Blanching: Blanching bermaksud mengupas kulit dengan melecur atau merendam sementara di dalam air mendidih
Parboiling: Parboiling bermaksud mendidih hingga dimasak sebahagian atau mendidih pada separuh masa memasak
Ciri-ciri Blanching dan Parboiling
Tujuan
Pemutihan: Objektifnya termasuk meningkatkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran, mencegah kecoklatan enzimatik, menyahaktifkan enzim yang tidak diingini seperti menyahaktifkan enzim perubahan warna, membuat pengelupasan lebih mudah, melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggangnya, mengurangkan atau menghilangkan bau kuat yang tidak diingini (Cth: bawang, kubis) atau menetapkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran.
Parboiling: Objektifnya termasuk mempercepat masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya, meningkatkan nilai pemakanan makanan (Cth: nasi) dan meningkatkan jangka hayat produk. Nasi dipanaskan untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil penggilingan dan mengurangkan kehilangan beras kepala.
Langkah Memproses
Blanching: Dua langkah asas pemutihan adalah mendidih dan penyejukan cepat
Parboiling: Tiga langkah asas parboiling adalah merendam, mengukus atau mendidih dan mengeringkan
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Pemutihan: Kadang kala, kalsium ditambahkan untuk mengurangkan pelembutan sayur-sayuran dan garam magnesium ditambahkan untuk mencegah penurunan klorofil atau pengekalan warna hijau.
Parboiling: Bahan tambahan makanan tidak biasa digunakan.
Keadaan Masa dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 saat hingga 1 minit dan direndam dalam air 0-4 ° C. Air panas pada suhu antara 70 ° C hingga 100 ° C biasanya digunakan untuk mendidih.
Parboiling: Makanan direbus selama 3-20 jam bergantung kepada kaedah parboiling seperti kaedah tradisional atau kaedah penjanaan tekanan tinggi atau stim. Oleh itu, proses parboiling memerlukan lebih banyak masa dan menggunakan air panas atau wap suhu tinggi berbanding dengan pemutihan.
Peringkat Memasak Produk Akhir
Pemutihan: Hanya lapisan paling luar makanan yang dimasak.
Parboiling: Keseluruhan makanan dimasak dan dikenali sebagai produk pra-masak.
Kehilangan Pemakanan
Pemutihan: Sebilangan nutrien yang larut dalam air dan sensitif terhadap haba dapat dihancurkan (Cth: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kehilangan pemakanan minimum dapat diperhatikan. Nilai pemakanan beras parboiled dipertingkatkan kerana vitamin dalam sekam dipindahkan ke pusat bijirin padi semasa proses parboiling.
Perubahan Kimia
Blanching: Penonaktifan enzim adalah perubahan kimia utama yang berlaku semasa blanching.
Parboiling: Kandungan pati dalam nasi parboiled menjadi gelatin, dan kemudian diturunkan semula semasa penyimpanan. Hasil daripada gelatinisasi, molekul alpha-amylose bocor keluar dari kompleks butiran kanji. Menyejukkan simpanan beras parboiled membawa gradasi retro di mana molekul amilase bersatu semula antara satu sama lain dan membentuk susunan rapat. Ini menumbuhkan pengembangan pati tahan jenis 3 yang dapat berfungsi sebagai prebiotik dan memberi manfaat kepada kesihatan usus pada manusia.
Contoh Blanching dan Parboiling
Blanching: Terutama buah-buahan dan sayur-sayuran
Parboiling: Terutama beras dan kacang
Sebagai kesimpulan, sama ada pemutihan atau penguraian, makanan menjalani proses mendidih, dan perbezaannya adalah bahawa makanan yang dikelantang adalah setelah diberi mandi ais untuk mengelakkan terlalu banyak memasak, langkah yang tidak diperlukan ketika parboiling. Oleh itu, selepas proses parboiling, makanan dimasak sepenuhnya atau sebahagian.
